黃世傑

《創新前衛的分子料理：20種容易理解的技法．40道顛覆味蕾的食譜》Petit precis de cuisine mole




啊哈~原來如此
分子料理真簡單！

將食材分子重組變化成令人驚奇、形形色色的創意料理， 人人都能輕鬆成為廚房裡的魔法師！

．這本食譜是寫給所有對美食好奇的人
書中介紹的烹飪技法，帶給烹飪者無限的想像空間和前所未有的驚喜！

本書特色

所有烹調技法都涵括科學原理的簡易說明，簡單有趣、創意十足的料理食譜及精美圖片

有在嘴裡會迸開的巧克力、甜中帶鹹的蔬菜焦糖、晶瑩剔透的蜂蜜珍珠、口感豐潤的黃瓜優格球、未曾聽聞的醬油泡沫慕斯，甚至，越式湯麵硬是成了高湯凍，甜心蛋也能變化成方形或管狀……作法簡單，樣貌驚奇，風味多變，顛覆了我們對廚藝和食材的認知與想像，令人大呼過癮！

本書作者Anne Cazor為「分子廚藝」研究領域的博士，同時也是「創新料理」（Cuisine Innovation）網站（www.cuisine-innovation.fr）的創辦人。她將這本食譜獻給所有喜愛美食的人，包括業餘老饕和專業廚師。書中針對每道分子料理的烹飪技法，提供相關科學原理的簡易說明，同時搭配兩道讀者可以實地運用、快速上手的食譜，簡單有趣、創意十足，佐以大量精美的圖片，帶給讀者無限的想像空間和前所未有的驚喜。

．飲食旅遊作家，《Yilan美食生活玩家》網站創辦人∕葉怡蘭推薦

閱讀此書的最大收穫，在於透過圖文並茂且明確有條理的食譜呈現，讓我得以清晰窺見、領會了過往一道道看似神祕玄奇的分子廚藝料理，究竟是在什麼樣的概念、材料與技法下被創作、製作出來。而且看來還頗有機會自己在家裡輕鬆複製，非常有趣！──飲食旅遊作家，《Yilan美食生活玩家》網站創辦人╱葉怡蘭

讀者迴響：

這不是一本寫給專業廚師的食譜，書中，作者想要傳達的概念都非常經典。循著這些食譜動手做，不僅帶給我許多樂趣，也讓我那學得半調子的分子料理烹調技巧進步神速。我可以因此想像，加尼葉主廚（Pierre Gagnaire）源源不絕的創作靈感是怎麼得自於艾維．提斯（Herve This）的學說，這位主廚必須從最基礎的烹飪科學命題反思自己的烹調技術，然後逐步鑽研精進技藝，終於成為世人心目中的偉大名廚。這就像偉大的藝術家必須懂得如何化腐朽為神奇，將簡單的技法焠鍊成如火純青的傑作。我很樂意跟您分享我的實作成果。其實我只是一名家庭主婦啊！！！

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  作者介紹

  
  
  
  
  
  安娜．卡卓/克莉絲汀．雷納/朱利安．阿塔
  
  安娜．卡卓（ANNE CAZOR）女士
  
  由艾維．提斯（Herv? This）授頒分子廚藝（Gastronomie Mol?culaire）博士學位，同時也是農產品加工工程師和「創新料理」（Cuisine Innovation）網站創辦人；該網站除了提供分子廚藝相關諮詢和教育訓練外，也線上販售烹調創新料理的產品及材料。由於深諳分子廚藝的科學原理及技術，在這本書裡，她特別精選出一般人也能簡易上手的烹飪技法和創新食譜。
  
  克莉絲汀．雷納（CHRISTINE LI?NARD）女士
  
  農產品加工工程師、食品安全證照士、健康食品營養師，曾參與多項食品發明計畫，並從事烹飪科技的宣導工作。對於美食烹調非常好奇，於是研擬出「分子時尚」（? la mode mol?culaire）食譜，將雞尾酒運用到各種美味的料理當中。
  
  朱利安．阿塔（JULIEN ATTARD）先生
  
  自由攝影工作者，畢業於Vevey攝影高等學院，專長為報導評論和視覺廣告影像攝影。
  
  
  
  
  





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  譯者介紹

  
  
  蒲欣珍
  
  畢業於高雄餐飲學院、法國里昂保羅?包庫斯廚藝學院（Institut Paul Bocuse）。
  
  每個人都有一套美食哲學
  愛吃的人我們稱為饕客
  會吃的人我們稱為美食家
  但鮮少有人為了貫徹自己的美食主義，遠渡重洋，苦讀語言從基層做起
  而蒲欣珍就是這樣的一個人
  
  對於食材絕不茍且
  對於料理絕不馬虎
  同樣地，她也把這樣的個性帶到作品中……。
  
  
  
  
  

• 糖的溶解作用 La solubilisation des sucres
  洛神花糖漿：洛神花－薄荷糖漿
  Sirop bissap : Sirop de fleurs d’hibiscus-menthe
  魁皮多巧克力：跳跳糖巧克力
  Crepito choco : Chocolat au sucre petillant
  
  乳化作用 L’emulsion
  茴香酒開味菜：茴香酒美乃滋、花生酥皮炸雞條
  Apero pastis : Mayonnaise au pastis, frites de poulet panees aux Curly
  南北冷湯：草莓－青醬－蘋果酒冷湯、草莓淋醬
  Gaspacho Nord-Sud : Gaspacho fraises-pesto-cidre, coulis de fraises
  
  大豆卵磷脂的空氣泡沫 La mousse aerienne de lecithine de soja
  特烈咖啡：墨西哥泡沫咖啡
  Stout cafe : Cafe mexicain mousseux
  醬油氣泡、蓬鬆壽司捲：醬油空氣慕斯、爆米香壽司捲
  Soja gonfle, sushi souffle : Mousse aerienne de sauce soja, maki au riz souffle
  
  發泡鮮奶油 La chantilly
  泰－布列塔尼：覆盆子鮮奶油、荔枝夾心、布列塔尼酥餅屑
  Thai breizh : Chantilly framboise, coeur de litchi, crumble de palets bretons
  卡瓦：肥肝鮮奶油、紅蔥頭血腸醬
  Caoua : Foie gras chantilly, creme de boudin noir aux echalotes
  
  易溶軟凍 Le gel fondant
  速泡茶：蘋果－甜菜根茶凍塊
  Instantanei-the : Cubes geees de the pomme-betterave
  越南牛肉湯：高湯凍、湯麵
  Soupe pho : Cubes bouillon, soupe de nouilles
  
  易溶軟凍 Le gel fondant
  速泡茶：蘋果－甜菜根茶凍塊
  Instantanei-the : Cubes geles de the pomme-betterave
  越南牛肉湯：高湯凍、湯麵
  Soupe pho : Cubes bouillon, soupe de nouilles
  
  雞蛋蛋白質的凝固作用 La coagulation des proteines de l’oeuf
  金合歡小木棒：普羅旺斯風味水煮蛋與麵包棒
  Mikado mimosa : OEuf dur a la provencale sur gressins
  蛋黃甜心：67°C蛋黃球、香草糖
  Sweet yolk : Billes de jaune d’oeuf a 67°C, cristaux de vanille
  
  蛋白餅 La meringue
  奧弗涅蛋白餅：法式蛋白餅、奧弗涅藍黴乳酪
  Meringue auvergnate : Meringue francaise, bleu d’Auvergne
  風之晶：甘草－薄荷蛋白餅
  Cristal de vent : Meringue aerienne reglisse-menthe
  
  焦糖化反應 La caramelisation
  二次方愛之果：硬脆焦糖、蘋果
  （Pomme d’amour）2 : Caramel croquant, pomme
  迪戎布丁：芥末籽焦糖醬、鮮羊奶乳酪布丁
  Flanbi dijonnais : Caramel de moutarde a l’ancienne, flan de chevre frais
  
  梅納反應 Les reactions de Maillard
  牛奶果醬（西班牙文）：牛奶果醬
  Dulce de leche : Confiture de lait
  愛爾蘭咖啡：輕焙杏仁鮮奶油、威士忌咖啡
  Irish coffee : Creme d’amandes torrefiees, cafe au whisky
  
  抗氧化作用 L’(anti)oxydation
  酪梨醬點心：酪梨醬、乾香蕉脆餅
  Doce de abacate : Creme d’avocat, tacos de bananes sechees
  什錦水果白酒：活力綜合白葡萄雞尾酒、水果
  Sangria blanche : Sangria au vin blanc vitamine, fruits
  
  熱乾燥作用 La deshydratation a chaud
  中式乾香草：芫荽、檸檬皮、黑橄欖及乾燥蒜頭
  Persillade chinoise : Coriandre, zestes de citron, olives noires et ail deshdrates
  皮其歐斯小甜椒捲：小甜椒－杏桃外皮、乳清乳酪
  Temaki piquillo : Film de piquillo-abricot, fromage frais
  
  轉移作用 La migration
  珍珠綠茶：薄荷西米露、綠茶
  The aux perles : Perles du Japon mentholees, the vert
  美味調味品：香料紫高麗－蘋果明膠
  Condiment arrange : Gelee epicee de chou rouge-pomme
  
  膨脹作用 Le soufflage
  中場休息：爆米花、香料麵包風味焦糖醬
  Entracte : Pop-corn caramel-pain d’epices
  膨麵包：膨脹黑麥小麵包
  La fouee : Petit pain de seigle souffle
  
  晶球化作用 La spherification
  一口球：蘋果－焦糖球、伏特加
  Shot ball : Sphere pomme-caramel, vodka
  生蠔珍珠：覆盆子醋味珍珠、鮮生蠔
  Huetre coquette : Perle de vinaigre de framboise, huetre fraiche
  
  反轉晶球化作用 La spherification inversee
  黃瓜優格球：希臘優格球、小黃瓜
  Tzatziki maboul : Sphere de yaourt grec, concombre
  蘋果酒辣香腸：辣腸球、干蘋果酒
  Chorizo a la sidra : Sphere de chorizo, cidre brut
  
  脆質果凍 Le gel cassant
  焦糖鹽味醬：晶鹽、焦糖棒塗抹醬
  Carasel : Sel a raper, Carambar a tartiner
  蜂巢：蜂蜜珍珠、烤卡門貝爾乳酪
  Nid d’abeille : Perles de miel, camembert au four
  
  Q 彈果凍 Le gel elastique
  速成藍精靈：椰香布丁、藍柑酒麵條
  Bleu-manger minute : Flan coco, spaghettis de curacao
  巴扎品斯餅：巴薩米克醋軟凍、巧克力蛋糕
  Pims balsam : Gelee de vinaigre balsamique, genoise chocolatee
  
  發泡作用 L’effervescence
  扭扭樂：「鹼味」淡啤酒慕斯、檸檬果凍
  Twist : Mousse de beere blonde e basique e, gelee de citron
  啾巴棒棒糖：氣泡焦糖棒棒糖
  Chupa : Sucette de caramel effervescent
  
  發酵作用 La fermentation
  摩洛哥式優格：芫荽優格、胡蘿蔔糖漿
  Yaourt marocanise : Yaourt coriandre, sirop de carotte
  泡沫麝香葡萄酒：發酵麝香葡萄汁
  Muscat perlant : jus de raisin muscat fermente